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麻辣烫加盟 ------餐厅生意不好与这些细节有关,真后悔没有早点看到!

 餐厅动线包含了顾客动线、服务动线等。好的动线设计不但能营造气氛,还能有效分流,提高服务效率。那么,关于餐厅动线设计到底该如何设置呢?各位餐饮老板要认真看。

 
一、座位区——以形态分区,避免只有单一形态的座位
客席的配置应该依据营运商的规划来把握,依据不同业种,会有不同桌数与人数上的需求。例如麻辣烫店就会有台前的位置,基本的原则是服务分区对应整体的空间感。若位子数量过多的话,就需靠设计以形态分区,应该避免只有单一形态的座位,否则会使空间看起来单调。基本上,通常2-4人为一般来客集中的人数,因此二人桌与四人桌通常会配置在前区,一方面让路过的人感觉整家店是客满的,另一方面也方便带位,人数少的位子建议靠近窗边,容易吸引顾客。采光不好或是动线深处的地方,就需花更多精力设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客,需注意的是,团体型顾客音量比较大,应与前区保持距离。一般餐厅的客席配置,大致上会依据餐种来分:比如说西式餐点,适合长桌或是拼桌;中式餐点则以圆桌比较方便。
1、圆、方桌——方桌能挤四个人,可以拼桌,圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准,有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。
2、长桌——许多餐厅,流行使用长桌,虽然有些人不喜欢与别人共桌,但对于单人或是快速用餐的人来说,比较方便。
3、高脚桌——高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位,并且适合喝酒,而吧台则可以提供服务与互动,因此大部分的吧台都是属于高脚桌,配上吊灯也可以达成一种特色。
4、单人长桌——单人长桌,通常适合咖啡厅,尤其适合面对户外,可以提供独自一人的客人,即便没有朋友,也会因为有良好的视野与空间不同而来光顾,不会挡住店内视野,需要时也可以比邻而坐。
5、沙发与包厢区——店内靠里面的座位区,通常靠近厕所、厨房、仓库区,无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上需要升级,通常比较适合多人的团体,也可以设计成包厢区,刚好提供隐秘性的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。
 
二、洗手间——加分减分之处
通常25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间,每增加20个座位,就应该增加一间洗手间,稍微中型的餐厅男女厕就应该分开,100个座位的餐厅则至少要有4间,因应客人的需求。等级越高的餐厅洗手间,更是不应该小觑,这里虽然只是餐厅的一小处,却是顾客来用餐之际,除了用餐区外会进入的地方,内部切合的设计与贴心小物的放置度能让客人感受到店家隐性的服务与用心。
 
三、灯光设计——以难忘的好气氛招揽客人
人气餐厅的设计除了装潢外,灯光的规划在整体氛围营造是画龙点睛的效果,光是灯光的转换,就能给予人天壤之别的感觉。整体而言,餐厅与注重私密的餐厅,着重于重点式的照明,咖啡厅或是全日营业的餐厅,则应该较为明亮,可用间接照明搭配重点照明。这些设计在外观上就应该可以看出,白天与晚上的光线也需要在设计时纳入考量,咖啡厅在白天应尽量引入日光,日光颜色对食物与产品有非常大的帮助,但同时也需注意遮阳,遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。规划空间的同时,也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区,在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同,依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。以下是灯光设计的要点分析:
1、用餐区——不论是什么样子的餐厅或咖啡厅,餐厅的照明都是食物优先,桌面要打光,投射型灯具是用餐光源照明,须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯,可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛,同时外观造型较佳,但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日,桌上也可有烛火以塑造气氛。
2、入口——无论一般餐厅或注重私密的餐厅,入口都要明亮,接待台与收银区通常都是设计重点区域,背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。
3、走道——走道灯光应有引导性,从入口开始到进入客席,或是从客席到洗手间,都应有照明,每个端点应重点打光。
4、吧台——吧台的照明,通常是餐厅的重要亮点,并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明,背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计,吧台如有吊架,应该于吊架下打光,以防台面太暗无法操作。
5、洗手间——洗手间的照明可以有很多变化,但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗,需要重视功能性,例如女厕化妆灯要从正面打光,方便女士们中场休息整理仪容。
 
孙志鹏麻辣烫
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